來源 | 中訪網

作者 | 一杭工作室

近日，上海市市場監督管理局的一紙答復，將預制菜行業推向了命運的十字路口。針對“預制菜透明化”提案，上海明確表態：餐飲企業需逐步向消費者明示預制菜使用情況。

這一政策被業內視為行業進入“透明時代”的里程碑，但爭議隨之而來——在消費者信任危機與市場萎縮的雙重困境下，這場透明化革命究竟是行業破局的良藥，還是緊箍咒般的枷鎖？

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全民“圍剿”下，預制菜賣不動了？

曾幾何時，預制菜賽道風光無限，成為資本與市場的“香餑餑”。行業龍頭憑借深厚底蘊強勢布局，新消費品牌也以創新之姿積極入場，紛紛推出預制菜產品，試圖在這片看似前景無限的藍海中分得一杯羹。

與此同時，廣東、四川等多地政府敏銳捕捉到預制菜產業的發展潛力，出臺一系列扶持政策，為其發展保駕護航。在資本與政策的雙重助力下，預制菜行業看似一路高歌猛進，未來一片光明。

然而，市場的風向總是變幻莫測。過去幾年，預制菜因口感還原度欠佳、添加劑使用及營養流失等問題，屢遭消費者詬病。2024年央視3·15晚會曝光的“槽頭肉梅菜扣肉”事件，更是如同一顆重磅炸彈，將預制菜推上了輿論的風口浪尖。消費者對預制菜原料質量的嚴重質疑，成為行業發展的沉重枷鎖。

盡管國家標準明確規定預制菜不得添加防腐劑，但消費者對香精、色素等添加劑的擔憂依舊如影隨形。曾經火熱的預制菜市場，如今發展態勢急轉直下，曾經的輝煌逐漸褪色。

被譽為“預制菜第一股”的味知香，便是行業困境的一個典型寫照。在預制菜行業風光無限的時期，味知香也曾備受矚目。但2024年的財報數據，卻如同一盆冷水，給整個行業潑了個透心涼。

這一年，味知香實現營收6.72億元，同比下降15.9%；凈利潤僅為0.88億元，同比大幅減少35.36%；扣非凈利潤更是下降37.3%，為0.82億元。深入剖析其產品線，肉禽類產品營收4.47億元，同比下降15.82%；水產類產品營收1.82億元，同比下降13.61%；其他類產品營收0.35億元，同比下降25.7%。旗下所有產品營收均出現兩位數以上的同比下滑。

味知香的困境并非個例，其他預制菜企業同樣在寒冬中瑟瑟發抖。

國聯水產作為行業重要參與者，2024年實現營收34.09億元，同比下滑26.16%；凈利潤和扣非凈利潤分別虧損7.42億元和7.59億元，凈利潤同比下降39.62%，扣非凈利潤更是大幅下降82.76%。

惠發食品也狀況堪憂，2024年營收19.25億元，同比下降3.61%；凈利潤虧損0.17億元，同比下滑320.68%；扣非凈利潤虧損0.2億元，同比下滑644.78%，其各種預制菜相關品類幾乎“全員下跌”。

以雞肉預制菜為核心業務的春雪食品，雖凈利潤和扣非凈利潤實現扭虧，但營收仍同比下滑10.08%，調理品（預制菜）營業收入也同比下滑0.87%。

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現炒成新藍海

與預制菜行業陷入信任危機形成鮮明對比，現炒餐飲正崛起為新消費風口。

憑借明檔現炒的煙火氣優勢，主打"鍋氣"的江西小炒異軍突起，截至2024年11月全國門店突破2萬家，其中一線城市門店量激增至5000余家，年度增長率超600%。

而以往以夫妻店、大排檔等散沙形式存在的江西小炒，也在今年開始品牌化的增長之路。南昌、杭州、武漢、貴陽、昆明，以小江溪、贛鄉野、田耕記為代表的江西小炒品牌紛紛布局一線，開啟“全國擴張戰略”，先后開了不少門店。2024年才成立的田耕記·江西小炒，今年1 - 3月新開門店9家，4月份至今已有三店同開。

與此同時，深圳、浙江等地涌現的菜市場代炒服務，精準切中都市人群的烹飪痛點。打工人只需支付幾元加工費，就能將菜場選購的食材變成現炒美味，既免去囤積調料之苦，又規避了食材浪費。店主自備油鹽醬醋，掌握火候分寸，讓"辣椒炒肉用前腿肉還是里脊肉"的烹飪學問化作現成的家常滋味，這種去繁就簡的飲食解決方案，正悄然改變著都市人的餐桌生態。

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沒有“鍋氣”的預制菜如何突圍？

盡管預制菜行業面臨諸多挑戰，但其作為食品工業進步的產物，其安全性、衛生性在符合國家標準的前提下是有保障的。預制菜不僅有助于推動農業現代化，提升農產品附加值，還能為消費者提供效率與品質的平衡點。

事實上，許多消費者并不反對預制菜，但他們害怕的是吃到“劣質速食”或者“被宰”?！赌贻p人如何看待預制菜洞察報告》的調查結果顯示，盡管社交媒體反對的聲音很大，但是在任何場景下都不接受預制菜的占比只有9.1%，不足一成。

現在的問題是，預制菜要如何重拾消費者的信任？

要破解信任難題，不妨看看預制菜滲透率超60%的日本。日本通過實施HACCP食品安全管理體系、生產履歷制度等措施，確保了預制食品的安全性。同時，日本政府還鼓勵食品企業減少添加劑使用，推廣健康食品。這些舉措不僅提升了消費者對預制菜的信任度，也推動了預制菜市場的健康發展。

此外，上海的新政或許正是預制菜行業重塑信任的關鍵一步，通過明示預制菜的使用，讓消費者清楚了解自己所購買食品的真實情況，從而逐步消除對預制菜的誤解和疑慮。

同時，企業也應以此為契機，進一步提升產品質量，減少添加劑的使用，開發出更加健康、美味的預制菜產品，以滿足消費者日益增長的健康需求。此外，加強食品安全監管，完善追溯體系，確保預制菜從生產到銷售的每一個環節都符合嚴格的標準，也是預制菜行業突圍的重要保障。