財聯社8月28日訊（記者 吳蔚玲）“降價潮”席卷餐飲后，上半年行業多家餐飲龍頭利潤下降。在行業看來，價格戰是造成餐飲業增收不增利的原因之一，但降價也是吸引客流的必要手段。當下，越來越多的品牌正在加入“降價”陣營，如何“科學”的降價漸成關注點。

降價爭客流 餐飲H1增收難增利

主動降價的“回旋鏢”扎向了餐飲企業利潤。

上半年，九毛九（9922.HK）期內利潤6797萬元，同比下降71.5%；呷哺呷哺（0520.HK）預計上半年凈虧損2.6至2.8億元；味千（中國）（0538.HK）同樣由盈轉虧，上半年股東應占虧損715.7萬元。老牌餐飲方面，西安飲食（000721.SZ）上半年歸母凈利潤為虧損5964.63萬元，同比虧損幅度擴大；廣州酒家（603043.SH）上半年歸母凈利潤5573.96萬元，同比下降30.37%。

值得一提的是，仍有部分品牌實現了增利。百勝中國（9987.HK）在肯德基、必勝客等多個品牌持續的促銷活動后，實現了自分拆上市以來利潤最高的第二季度，外賣銷售同比增長11%，保持了過去十年來的雙位數增長。上半年經營利潤同比減少5%，或與去年基本持平，不計及外幣換算的影響。管理費用的縮減部分抵消了餐廳利潤率降至16.6%的影響，核心經營利潤增長5%，達6.71億美元。海底撈（6862.HK）上半年顧客人均消費降至100元以下，但集團核心經營利潤（非國際財務報告準則計量）同比增長13%。

中國烹飪協會分析稱，價格戰、同質化競爭和成本壓力的不斷加劇是造成目前餐飲行業“增收不增利”現象的幾大因素。

降價的背后是客流爭奪。“搞活動雖然沒什么錢賺，但是不會虧，只要有顧客進來就能帶動收入，一天的租金、人工成本多少能攤掉一些。”一位餐飲從業者對財聯社記者說。

呷哺呷哺也在財報中提到，上半年，公司為消費者提供更多高品質、高性價比的消費選擇，通過主動降價、推出套餐，以提升客流。

以價換量，傷及利潤。九毛九財報顯示，在上半年調整菜單結構及菜品價格后，太二及慫火鍋顧客人均消費、店鋪層面經營利潤率均出現了下降。其中，太二店鋪層面經營利潤率為13.8%，同比下降7.5個百分點；慫火鍋店鋪層面經營利潤率8.6%，同比下降5.1個百分點。

“也算是一個博弈，價格高了就沒人來，現在需要讓出一部分利潤，反饋給消費者。”一位多年從事餐飲行業投資的人士對財聯社記者說。

與此同時，伴隨價格戰，行業正在加速出清。數據顯示，截至今年6月30日，國內餐飲相關企業注銷、吊銷量達到105.6萬家，接近去年全年的135.9萬家。

部分連鎖品牌擴張也表現謹慎。上半年，海底撈新開餐廳11家，閉店43家；味千（中國）門店凈增長僅6家。海底撈表示，為了確保整體餐廳經營效果良好，上半年維持謹慎擴張的原則，隨著經營管理能力的進一步提升，預計下半年的拓店數量較上半年會大幅增加。

降價潮仍在持續 “科學”降價成發力點

當下，行業降價潮還在持續。6月，和府撈面發布新菜單，部分產品價格下調32%；7月，連鎖潮汕火鍋品牌八合里牛肉火鍋下調多款肉類價格，宣稱“價格回到10年前”；本月初，9.9元的風從茶飲刮向快餐，漢堡王跟上肯德基、麥當勞的步伐，推出“招牌漢堡，周周9.9元”活動。

“目前來看，持續性還不好說，但降價確實是現在很多餐廳采取的手段了。”前述餐飲投資人對財聯社記者表示，較之是否降價，他現在更關注降價方式是否“科學”。

“比如食材成本不能降、品質不能降，通過降低其他的成本，來實現價格的降低。”該餐飲投資人士對財聯社記者補充說。

一個值得關注的現象是，當下部分品牌更“省”了。肯德基發布“限醬令”，只有薯條和黃金雞塊才配番茄醬，且有了數量規定；海底撈也對部分門店的小料臺進行了換新，有網友在社交媒體上稱，小料臺上新冰粉和辣條后，牛肉粒只能在ipad上點選，且根據人數限量。

供應鏈建設、營運效率提升等也漸成行業發力點。味千（中國）表示，將繼續優化供應鏈，在世界各地搜羅優質供應商，以穩定價格供應原材料，并加強餐廳經理和區域督導的指導和培訓，通過不斷提升基層管理水平，提高每家餐廳的營運效率。

百勝中國首席執行官屈翠容表示，集團通過簡化菜單和營運流程，并結合自動化和人工智能技術持續提升營運效率，這些措施賦予了在食品上的投入和在性價比方面競爭的靈活性。

另一方面，面對激烈的市場競爭環境，部分品牌開店節奏變得更為審慎。如太二在內地市場的全年開店目標，由80至100間降低至80間，慫火鍋全年開店目標由35至40間下調至25間。