隨著黃燜雞的品類紅利期退散，黃燜雞新增企業呈現縮減態勢。數據顯示，黃燜雞相關企業注冊量已從2019年的6500余家暴跌至2023年的5000家左右。

曾在全國突破6000家門店的濟南楊銘宇餐飲管理有限公司（下述簡稱“楊銘宇黃燜雞”），門店數量也縮水至不到3000家。

不僅如此，近期楊銘宇黃燜雞還陷入食材過期、變質、剩菜回收再賣等食安問題的風波。

食安亂象或是由于其擴張過快

在315前夕，新京報等媒體曝出在多家楊銘宇黃燜雞發現食材變質、剩菜二次加工、添加色素、食材隔夜等食品安全的問題。

據相關視頻顯示，有門店從顧客食用后的剩菜中挑出香菇等食材，進行二次加工再售賣：隔天的剩菜加上已經凝固的剩湯經過加熱，再次售賣；使用的食材是隔夜的發黑的牛肉，在制作過程中，店員在其中加入色素，原本失去新鮮度的牛肉恢復了鮮紅色澤。

不僅如此，楊銘宇黃燜雞門店店員還出現徒手接觸食材、在制作菜品時抽煙、將火鍋底料連同塑料包裝放入鍋中翻炒等情形，甚至還有部分店面將外賣單直接丟在做好的菜品上，生肉隨意存放在垃圾桶上等情況。

雖然在3月12日，楊銘宇黃燜雞就“剩菜回收再賣給顧客”等事件發布致歉聲明表示，對三家涉事加盟門店做即刻停業、永久關店處理。但此事無疑還是會對其造成不小的影響。

值得注意的是，楊銘宇黃燜雞的后廚亂象，可能與其近年來擴張過快以及監管疏漏有所關聯。

據悉，楊銘宇黃燜雞將傳統魯菜黃燜雞改良為“快餐化”產品，其憑借標準化醬料、出餐快、易復制，以及20元高性價比套餐和契合外賣經濟紅利期需求等特點，開始快速擴張。

2021年，據濟南市工商聯發布的文章顯示，楊銘宇黃燜雞在全國共有6000余家門店，但可能是由于楊銘宇黃燜雞追求擴張速度，導致其可能對加盟商審核較為松散，監管存在疏漏。

雖然據窄門餐眼數據顯示，截至2024年9月楊銘宇黃燜雞門店數量已縮水至2700家左右。但上述疏漏卻仍舊存在。

在此次曝光的食安事件中，楊銘宇黃燜雞總部工作人員表示，食品安全總部實行嚴格監管，并安排各地區的負責人巡查加盟店的衛生狀況，但在上述媒體記者暗訪期間卻并未見到巡查人員對門店的相關方面進行檢查。

值得一提的是，據魯中晨報等媒體報道顯示，楊銘宇黃燜雞還曾陷入“食物中毒”的風波。去年9月5日，鄭州有公司在楊銘宇黃燜雞門店訂購51份黃燜雞米飯，就餐后超20人出現不同程度的頭暈、嘔吐、腹瀉等癥狀，其中多人診斷證明書顯示為“食物中毒”。

雖然經過鄭東新區市場監督管理局委托的河南華測檢測技術有限公司檢測，留樣黃燜雞中未檢測出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特菌。但此事還是可能會對楊銘宇黃燜雞的品牌形象造成不小的影響。

對此，中國企業資本聯盟中國區首席經濟學家柏文喜認為：“楊銘宇黃燜雞作為知名連鎖品牌，頻繁曝出食品安全問題，反映出其在食材管理和員工健康審查方面的嚴重疏漏。這些問題不僅損害了消費者的健康，也影響了品牌的聲譽。品牌方應加強內部管理和監督，確保食品安全。”

餐飲行業亂象

近年來，隨著國民經濟水平的提升，消費者需求向著美食體驗、社交互動、文化感受、健康養生等多層面迅速演變，餐飲賽道也愈加火熱。

據央視網等媒體報道顯示，由于“旅游+特色美食”“假日經濟”“夜經濟”的持續推動，2023年，全國餐飲收入首次突破5萬億元大關，達到52890億元，同比增長20.4%。

但隨著餐飲行業市場規模持續擴大，餐飲行業的食品安全亂象也逐漸顯露。早在2021年，餐飲行業中頗為火熱的小龍坎火鍋，其門店就曾被曝出售賣的“鮮鴨血”不含鴨血成分，檢測結果顯示僅含有雞源性成分。

最終，4月26日，四川省、成都市、錦江區三級市場監管部門聯合對涉事門店總部——成都小龍坎餐飲管理有限公司進行約談，要求該企業落實食品安全主體責任，深刻吸取教訓，舉一反三，及時排查整改。

除了門店方面以外，餐飲行業的源頭方面的食安問題也層出不窮。2024年6月，湖南湘潭等地某農貿市場內商戶銷售添加恩諾沙星且藥物殘留嚴重超標的泥鰍，這些泥鰍經多級批發，流入湘潭市內飯店、食堂和居民餐桌。

同年12月，湘潭市公安局岳塘分局通報了一起銷售“問題泥鰍”案，涉案金額高達7400余萬元。

值得注意的是，餐飲的食安亂象甚至還傳到了校園中，2024年10月16日云南昆明官渡區長豐學校，有學生家長發現食堂供應的肉品異味撲鼻。

經第三方專業機構昆明市食品藥品檢驗所、云南三正技術檢測有限公司同步檢驗，該批次鮮豬肉片揮發性鹽基氮指標（23.8mg/100g）超出國家規定標準（≦15mg/100g），判定為不合格。

經調查，雖然該批次鮮豬肉為10月16日當日宰殺，產地檢疫證和“兩證兩章”齊全，但在進行機器切片加工后，未做散熱處理并用雙層塑料袋分裝，并且沒有冷鏈運輸和冷藏保存，最終因運輸及存儲不當導致變質變臭。

柏文喜指出：“餐飲行業的食品安全問題頻發，主要原因在于部分企業對食品安全的重視程度不夠，管理不善，操作不規范。”

此外，柏文喜還建議稱：“餐飲企業應加強自律，嚴格遵守食品安全法規，建立健全的食材采購和追溯體系，確保食材來源可靠、新鮮。同時，市場監管部門也應加大對食品安全問題的查處力度，嚴厲打擊違法違規行為，切實維護市場秩序和消費者利益。”