“楊裕興的面，徐長興的鴨，德園的包子真好呷。”
在長沙當地流行的童謠《長沙最好呷》中，有這樣一句歌詞。
德園也就是德茂隆醬園，創立于1864年的湖南老字號。很多老長沙人喜歡隔三岔五到德茂隆醬園買幾個包子、買幾片香干，這一方面是因為味道好，抓住了很多人的胃，另一方面是德茂隆堅持將傳統工藝跟現代生產相結合，不添加防腐劑，捕獲了許多人的心。
事實上，為了產品儲存考慮，添加防腐劑已經成為許多行業的常態。隨便走進一家超市看看貨架上的商品，不添加防腐劑的寥寥無幾。但是，德茂隆在內的一批老字號并沒有將常態視為理所應當，而是致力于不添加防腐劑。這些勇于打破行業慣例、推動行業進步的老字號，可謂是典型的“破壁者”。
最近，又一湖南老字號攻克了“不添加防腐劑”技術難關，百年張新發宣布其“不添加防腐劑”新品上市?！捌票谡摺标犖橛痔硪粋€新成員，也進一步減緩了消費者的“防腐劑焦慮”。
“防腐劑焦慮”風靡，為何還要加？
電影《教父》中有句經典臺詞：“花半秒鐘就看透事物本質的人，和花一輩子都看不清事物本質的人，注定是截然不同的命運。”
對于防腐劑，很多消費者已經到了“談虎色變”的程度。很多以消費者為中心、敢為先的企業已經完成產品升級，紛紛將“不添加防腐劑”作為新的賣點，但依然有很多品牌，還遠遠在路上......
防腐劑的目的是抑制或者消滅產品中的微生物，增加新鮮度和保存時間?；剡^頭來看，防腐劑經歷了從自然防腐到化學防腐劑，再到天然防腐劑的發展歷程。
古代，人們通常使用自然材料如鹽、醋、油脂等來防腐。這些方法雖然簡單，但效果有限，無法持久地防腐。
到了20世紀初，人們開始研究使用化學物質進行防腐，也就是化學防腐劑。這類防腐劑主要是人工合成的，包括山梨酸鉀、苯甲酸鈉等等，比自然防腐的效果更強。根據FoodTalks的報告，我國是山梨酸鉀的第一大生產國，年實際產量約占全球的80%。
在化學防腐劑之后，眼下天然防腐劑逐漸成為新的趨勢。它是指從動物、植物和微生物中提取的具有抑菌作用的物質，包括ε-PL、溶菌酶、殼聚糖等等。
近些年，大家對生活品質要求提高，更青睞不添加化學防腐劑的產品。因為大家天然地對人工合成的化學物質抱有警惕心理，再加上一些化學防腐劑引發的輿論風波，導致許多消費者很難避免“防腐劑焦慮”。
也就是說，許多人焦慮的對象主要是化學防腐劑，而不是天然防腐劑。順應趨勢，2022年元氣森林提出"全線產品不添加防腐劑"，打出的賣點就是"零山梨酸鉀、零苯甲酸鈉”。
如果品牌能夠基于天然防腐劑進行研發，就有可能實現產品的“不添加”，緩解消費者的焦慮。然而，目前市面上真正實現“不添加防腐劑”的品牌還是比較少的。
能夠捕獲消費者芳心的事，品牌為何不愿意干？《一點財經》觀察到，主要在于幾個方面的原因。
首先是研發成本更高。
許多行業使用的化學防腐劑基本都是山梨酸鉀、苯甲酸鈉等，不需要另外進行針對性的研發，相對節省了不少成本。
如果使用天然防腐劑，不同行業的不同產品都需要研發出對應的種類和劑量，而且天然防腐劑的防腐作用受到多種因素的影響，如溫度、pH值、離子強度等，這就導致研發成本更高。如果研發失敗或將遭受巨額損失，因此一些品牌做出在研發方面大力投入的決定，是很難的。
這些品牌也許擁有創新的潛力，但過于審慎讓它們有力無心，同時也給前進的腳步套上了枷鎖。
其次是技術門檻更高。
化學防腐劑主要是人工合成，發展的時間較久，已經有一套比較成熟的合成技術。而天然防腐劑的流程較為繁瑣，包括分離、純化、提取等等，每個流程上的技術門檻都相對更高。
而且在研發出天然防腐劑后，品牌還需要調整生產技術和設備進行規?；a，難度同樣不小。比如，元氣森林在實現“零防腐劑”的同時，采用了技術難度更高的無菌碳酸線技術，相關設備造價是傳統設備的兩倍以上。因此，很多品牌望而退步。
這些品牌或許期望研發出天然防腐劑，但是能力配不上野心、有心而無力。
另外，還有些品牌是不愿意走出舒適區。
當添加防腐劑成為行業常態，許多品牌產生惰性思維不愿改變，更愿意躺在舒適區。對“不添加防腐劑”這件事，既無心也無力。
固步自封固然安逸，但是也容易被時代甩在身后。
張新發成為“不添加”技術流
骨子里帶有創新基因的品牌，注定會自己卷自己，不斷跳出舒適區才是它們的常規動作。
2024年7月，張新發宣布“不添加防腐劑”新品上市。通過與湖南農業大學科研團隊深度合作，張新發又一次實現行業首創，攻克了全行業一直都在為之努力的“不添加防腐劑難關”，顯露出“技術流”的底色。
具體來看，張新發攻克這道難關大概分為三個步驟。
首先，找出導致產品霉變的微生物種類。
利用 lumina Novaseqpe250平臺，張新發分析產品各階段的霉萄結構組成，發現赤曲霉是各階段最主要的污染微生物。當然，假阿利什等霉菌也是成品中存在的霉菌，在適宜條件下也可能讓產品發生霉變。
其次，就是要找出滅菌效果最好的天然防腐劑劑量。
張新發通過比較天然防腐劑與常用的化學防腐劑效果，發現0.2%、0.3%濃度的天然防腐劑抑菌殺菌效果良好。比如，0.2%濃度的天然防腐劑對產品中赤曲霉、赭曲霉、青霉以及空氣中的各類霉菌抑菌殺菌效果良好，接種培養 21天，沒有任何菌生長。
最終，經過反復試驗，張新發找到一種能夠高效抑制多種霉菌的天然防腐技術和工藝方案。這項技術能有效延長保質期，讓產品真正實現“不添加防腐劑”。
整個技術攻堅無疑是在解一道難題，但做難而正確的事才是品牌的源動力。
眼下，張新發的全線產品已應用這項技術，并且獲得湖南省產商品質量檢驗研究院等權威機構的檢測報告認定。
事實上，這項天然防腐技術帶來的影響，已經不僅局限在產品上，而是擴散到行業層面，產生了：
鯰魚效應。
鯰魚效應，原是指鯰魚在攪動小魚生存環境的同時，也激活了小魚的求生能力。后來，它也指刺激一些品牌積極投入到市場競爭中，從而激活市場中的同行品牌。
特斯拉就是在中國汽車市場中產生“鯰魚效應”的頭部車企，讓原本創新不足的中國車企產生了危機感，進而調動自身積極性應對更為激烈的行業競爭。
同樣的，在“不添加防腐劑”上進行創新的張新發，也會讓其他品牌產生危機感，從而打破行業慣有的惰性思維，提升其他品牌參與“不添加防腐劑”研發的積極性，推動全行業的技術進步與創新。
今天結的“果”，往往源自昨天種的“因”。張新發的“技術流”底色并不是短時間形成的，而是在長期發展過程中沉淀下來的。
行業引領者的“道”和“術”
千里之行，始于足下。每一個老字號，都是一個個腳印走過來的。
翻閱張新發的百年成長史，可以發現它的技術創新一直在路上。1905年，湘潭藥材商張雪霖創下“張新發”家庭作坊。自創立以來的百年長河中，張新發在產品制作技藝上持續革新，沿用中藥炮灸、修事、修治之法，通過“7大工序，再經61道工藝”對產品精益求精。
2016年，張新發產品制作技藝被列為“湖南省非物質文化遺產代表性項目”，成為行業唯一的百年老字號和制作技藝非物質文化遺產雙榮譽品牌。
現在大家都提倡新質生產力，強調品牌要以技術創新為本，張新發也沒有落下。2002年，張新發就成立了湘潭市產品技術研究所。2020年，張新發與中國熱科院成立國字號產品技術應用研究中心，聯合江南大學共同組建產品加工技術與應用研究中心，匯聚了200余名工程技術人員。
此次張新發在“不添加防腐劑”上實現的突破，則是又一個新的技術成果。
在品牌發展因子中，營銷、宣傳等淺層次的是“快變量”。短期內，它們能夠發揮一時的成效，但也會呈現不穩定和低門檻的特征。而深層次則是“慢變量”，比如創新的技術等等。它們需要長期的、大量的投入，最終凝結在產品上對消費者形成出色的吸引力，提升品牌長期發展的動力。
張新發在“慢變量”的持續投入，也通過出色產品換得了不俗銷量。沙利文最新行業報告顯示，近五年行業整體集中度較高，TOP3品牌銷量合計占整體市場份額的39.8%，其中張新發市場份額約為16.6%，產品銷量約為24億包，為2019年-2023年連續五年全國銷量第一，在行業TOP3品牌中穩居榜首。
可以說，不管是非遺技藝還是現代技術創新，這些都是張新發的“術”，也是其作為行業引領者的立身之本。
在“術”之外，品牌競爭的最高維度在于經營理念，也是“道”。
張新發的家訓是“質為上，惠及鄉鄰”，品質和普惠是核心。它更像是一個經營理念，貫穿百年長河中的技術創新，避免創新方向發生偏航。比如，張新發的“不添加防腐劑”技術和非遺技藝最終都提升了產品品質、提升了消費者體驗，所以它們在內核上是相通的，都是家訓的外在表現。
家訓的另一個作用，是始終提醒老字號不忘初心。
要知道，老字號最忌諱的就是躺在功勞簿上忘掉初心、坐吃山空，這是發展路上最大的攔路虎，張新發顯然跨過去了。
結語
每一個經過大浪淘沙后留下來的老字號，都是“破壁者”。
因為時代列車在滾滾向前的過程中，總會碰到阻礙前行的壁壘。勇敢者通過技術或者產品創新知難而上、勇敢“破壁”，最終不斷向前。而怯懦者只會知難而退、無奈“面壁”，最終被甩在身后。
從張新發攻克“不添加防腐劑”技術難關以一窺百，那些“破壁者”在歷史長河中沉淀下來的技術和理念，是最難得的瑰寶。其他品牌在看不清曙光的技術攻堅戰中摸索時，這些瑰寶能夠發出光亮、指引方向。
