“我在醬油行業摸爬滾打超過50年，這段經歷雖然漫長，但對我來說非常寶貴。有人問我，為什么選擇醬油這個行當，并且一干就是50年，其實在那個年代，既沒得選擇，但也是必然的。”
近日，一檔由湖南衛視、芒果TV聯合出品的紀錄片《醬油是什么》，用8集內容專門講述了中國傳統飲食文化中的醬油之味，以及以龐康為代表的一代“醬”人們在新的歷史時期下的堅守。以上那段話則出自龐康在紀錄片中的自述。
從周朝宴會上的調味品“醓醢”，到唐朝專業制醬工坊的制醬工藝，南宋時期的醬油食譜，再到近代工業微生物學奠基人陳騊聲改進傳統釀造技術，中國醬油產業民族企業創新崛起……
通過紀錄片，我們看到了一位入行52年的醬油工人故事，正因為入行時間足夠長，以他為樣本可洞見傳統醬油行業在這些“醬”人們推動下，如何一步一步完成自我革新；也正因為他立于潮頭，我們足以看見一個傳統產業在鏈接現代工藝過程中，如何更新迭代守住國內調味品主流市場，甚至將醬油推向世界舞臺。
千年傳承迎來革新時刻
《醬油是什么》詳細講解了醬油乃至醬油產業發展的前世今生。
在漫長的歷史長河中，經過不斷地總結、創新、改良，醬油的釀造逐漸標準化，到了明朝，李時珍在《本草綱目》中記載的“豆油法”完整展現了古代醬油的基本制作方法。
清朝末年，中國醬油產業進入“前店后廠”的醬園時代，繁忙的醬園里，“師帶徒”的方式，將傳統的工藝配方一代代傳了下來，也將良好的匠人品德繼承下來。
龐康，千萬“醬人”之一，從業52年，也是海天醬油發展壯大，能夠20多年位居醬油市場銷量冠軍的關鍵人物。
龐康出生在“醬油世家”，父親是海天公司前身海天醬油廠的生產工人，在龐康還很小的時候，就經常聽父親講跟醬油相關的“故事”，醬油怎么做、什么叫生抽、什么是老抽、醬油怎么用來做菜等，龐康爛熟于心。
特別是龐康跟隨父親到工作的醬園，看到了一個個大陶缸，一行行排列整齊擺放在曬場里，壯觀的場景給龐康留下了深刻的印象，對醬油也產生了一種特別的情結。
在龐康的記憶里，父親還經常在家釀制醬油。
把黃豆洗干凈，用水浸泡一個晚上，瀝干水后把黃豆煮熟，然后讓它自然降溫，再拌上面粉放一個晚上，“這就相當于現在制曲的原理”，再把那些經過發酵的黃豆放到陶瓷盤里，加上鹽水，放到戶外曬制。
在戶外曬個30天左右，就要翻醬，每周翻兩三遍，目的是讓醬胚與陽光均勻接觸；經過曬制40-50天醬香味就散發出來了，特別誘人。
這種經過發酵曬制并保持原汁原味的醬，專業“醬”人稱其為“原油面豉”，這種“面豉醬”味道鮮咸，很香，風味很特別，用來炒菜、蒸魚、炆肉都很好吃。
事實上，在過去很長一段時間，醬油行業有著低鹽和高鹽兩種釀造工藝路線的分歧。
低鹽工藝主要指的是無鹽發酵法和低鹽固態發酵法，這兩種工藝能大量縮短醬油的釀造時間，但與傳統釀造法相比，還是會有一些產生風味成分的物質無法生成，簡單說，就是醬油沒有醬香味。
而龐康所在廣東地區堅持的淋澆高鹽發酵工藝，需經過選豆、蒸煮、凈水、菌種、釀曬、配胚、制曲圓盤、灌裝等15道大工序，上百道小工序，整個流程與古法釀造流程一脈相承。
這樣做保證了風味，但發酵周期長，費時費力，成本較高。
不同的優勢，讓低鹽和高鹽兩種工藝成了醬油企業難以取舍的魚和熊掌。二者并行了很長一段時間。
是固步自封，還是革新向上，歷史的接力棒交到了龐康這代“醬”人的手中，傳承了千年的醬油行業迎來了抉擇時刻。
產業升級要傳承也要創新
1973年，龐康的父親退休，按照當時的政策規定，年僅17歲的龐康接替父親，進了海天醬油廠成為了一個學徒工。
龐康的講述中，他的第一個崗位是曬制老抽，“師傅手把手地教我，怎樣把控好鹽分、體態、顏色，怎么讓更多的陽光接觸醬油，使老抽的體態更香、更濃稠”。
即便現在回想，龐康仍然敬佩這些老“醬”人的手藝，“那時候他們把手放到醬油里面去，看看掛在手上的醬油顏色，就可以判斷老抽達到濃度了沒有、怎樣的顏色體態是最好的。老師傅言傳身教讓我受益良多。”
在經歷過一段醬油生產車間的工作之后，龐康經常思考：醬油生產方式能不能改變？能不能通過設備化等手段提高醬油的生產效率？能不能改進生產環境讓員工不用那么辛苦？“雖然那時候我沒有能力去改變它，但是我覺得應該努力去改變”，龐康在紀錄片中如是表示。
1990年，龐康升任海天公司總經理，他開始將自己的思考變成現實。
為了提高生產效率，龐康力排眾議，從國外引進了兩條先進的包裝生產線，洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標全過程流水線作業，這是當時國內調味行業最先進的醬油包裝線，當然也是最貴的，為此，龐康花費了3000萬。
這筆費用即便放在現在也是一筆不小的投資，這次破局奠定了海天騰飛的基礎，從1996年開始，海天味業在醬油領域，就一直獨占國內市場鰲頭。
海天的轉型能夠成功，很大一個原因在于龐康對傳統的堅守，不僅恪守初心，也勇于創新。
“守正就是要把老祖宗留下來的精華、精髓傳承下來并發揚光大；但我們又不能守著老祖宗留下來的東西一成不變。從傳統到現代的演變過程中，守正是創新的基礎，創新是為了更好地傳承和發展”，這是龐康對傳統醬油產業現代化升級中如何處理守正與創新這對矛盾的理解。
一個有關傳承的典型案例，醬油的核心原料是黃豆，古代醬油都是用黃豆釀造的，400年前的海天也是用黃豆釀造醬油，現在的海天依然用黃豆釀造醬油。
用龐康的話來說，“從源頭上來保證醬油特有的風味、顏色、體態和鮮度，這就是對傳承的堅守。”
在龐康的講述中，菌種是醬油釀造的非常關鍵的因素，新一代的“醬”人通常用“醬油的芯片”來形容菌種的重要性。
古法釀造工藝，醬油釀造的菌種來自大自然，如何在成千上萬的微生物中找到最好的那一株菌種，并讓它適合于現代化的生產，這就是醬油產業升級過程中的創新。
為了攻克這個難題，龐康在海天醬油工廠內設置了“菌種研究中心”，組建專門的技術團隊來研究菌種，通過技術方法在原菌種的基礎上進行優選、培育、復壯、保存，將原始優質菌種一代代地傳承下來，同時也使菌種保持了良好的活力。
制曲環節，傳統的制曲設備比較落后，都是靠人工操作，濕度、溫度、環境中的微生物等都會對制曲過程產生影響，以前老“醬”人都說是“靠天吃飯”。
此外，龐康還對傳統的制曲、曬制等工序進行了現代化的改良。
把各項參數錄入系統，運用人工智能技術自動控制制曲和曬制過程中的溫度、濕度、通風、周期等環節，這樣生產出來的曲料酶活更強、孢子更旺盛，釀造出的醬油不僅保持了傳統醬油特有的風味、鮮味等，而且各項理化、衛生指標更好。
傳統工藝的現代新生
在龐康的領導下，海天醬油發生了天翻地覆的變化，產線的升級大大提升了海天醬油的生產效率，生產車間裝上了空調，工人們也輕松了不少，但龐康并不滿足于此，因為他心中的目標是實現醬油釀造生產的自動化、智能化，并且最終實現規模化和產業化。
龐康認定，“只有把醬油釀造的品質、效率、產能、管理提升到一個新的高度，永遠領先一步，企業才能走穩路、走遠路。”
上世紀90年代末期，海天的主要市場在珠三角區域，一年的銷售額不過七八億元，總產能十幾萬噸。但從1998年開始，接下來的十幾年里，海天保持了年平均15%左右的增長率。每過幾年，規模就上一個量級。在這種態勢之下，海天文沙老廠的生產線已經滿足不了市場的胃口。
而且，隨著佛山的城市發展，一個大型醬油廠身處禪城這樣的核心城區，在鬧市之中，從各方面來看都顯得不合時宜。工廠的環保問題，物流周轉，還有發展用地都是擺在眼前的難題。
2001年，在龐康的推動下，海天做出一個重大決定，將工廠搬去高明區，新廠要建設成全球最大的醬油調味品生產園區，這個全球最大不僅是指規模最大，更重要的是設備自動化、數智化的水平要高，能用現代科學技術給企業的產業化發展積蓄能量。
為此，龐康帶領團隊去啤酒、奶制品、飲料等企業去學習他們現代工程的設計理念，自動化設備、規模化生產管理；國內沒有先進的包裝、生產設備，龐康就從歐洲等國家引進或者自主研發；公司缺少科學的信息化管理體系，就與國際領先的公司合作引入ERP管理。
2003年，高明一期工程破土動工，規劃產能是30萬噸，同年全自動包裝生產線升級，“海天醬油”包裝速度提升到每小時包裝24000瓶。
2005年，投資10億元，年產30萬噸的海天高明生產基地一期工程正式投產。
2008年，80萬平方米陽光曬池群投入使用，同年，海天再斥資10億，引進10條德國自動化生產線，至此，海天生態醬油過程中的119道工序全部實現自動化。
2009年，高明廠二期工程動工，原本年產30萬噸的產能規劃已經被改成了300萬噸。
發展到今天，高明廠總共有3300多人，其中生產一線的員工約2000人，但每年都在減少，而工藝研發、設備管理和科研人員每年都在增加。
參照著高明園區的標準，海天在宿遷、南寧、武漢等地又陸續建設了多個園區，去年，海天更是提出，要實現“數字精益工廠—智能柔性工廠—高度智能黑燈工廠”的建設目標。
在龐康的帶領下，海天從最早只是一個年產十幾萬噸的小醬油廠，在產業升級的推動下，如今一年醬油產量占到全國五分之一。
2020年9月1日，海天味業市值突破6000億元，把萬科、中石化等一眾各行業巨頭甩在身后，一些企業家公開調侃道：“賣房子不如賣醬油。”盡管后來市值回落，但海天味業從此有了“醬茅”的稱呼。在某種程度上，龐康治下的海天重塑了整個調味品行業的邏輯。
今年9月，龐康卸任海天味業董事長，原副董事長、執行總裁程雪接任，就像醬油的千年傳承一樣，老“醬”人龐康雖然退場，但他對醬油這個行業守正創新的成果在其身后有無數年輕“醬”人繼承。
我們看到的是，以海天為代表的調味品民族品牌牢牢守住了國內調味品主流市場，且仍在創新中前行，為醬油走向世界舞臺持續奮進。
