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來(lái)源 | 伯虎財(cái)經(jīng)（bohuFN）?

作者 | 林恩?

這個(gè)夏天，外賣(mài)大戰(zhàn)轟轟烈烈地進(jìn)行，打得全民狂炫奶茶。

但這場(chǎng)外賣(mài)狂歡下，一些質(zhì)疑聲也開(kāi)始浮現(xiàn)。美團(tuán)高管的發(fā)聲、餐飲商家的痛訴……這些聲音，揭露了狂歡背后的隱患。

眼下，隨著浣熊餐廳、七鮮小廚陸續(xù)面世，美團(tuán)、京東正帶著“新物種”到來(lái)，可能會(huì)給餐飲行業(yè)攪起些許水花來(lái)。

01 被迫打起來(lái)的外賣(mài)戰(zhàn)

7月以來(lái)，外賣(mài)平臺(tái)給出的戰(zhàn)報(bào)一份接著一份。

7月13日凌晨，美團(tuán)發(fā)布戰(zhàn)報(bào)稱(chēng)，截至7月12日23時(shí)36分，美團(tuán)即時(shí)零售日訂單量超過(guò)1.5億單。

7月14日，淘寶閃購(gòu)聯(lián)合餓了么發(fā)布戰(zhàn)報(bào)稱(chēng)，日訂單量再次突破8000萬(wàn)單（不含自提及0元購(gòu)）。

不過(guò)，這些戰(zhàn)報(bào)沒(méi)能得到“喜大普奔”的待遇。7月16日，美團(tuán)核心本地商業(yè)CEO王莆中在接受晚點(diǎn)LatePost采訪(fǎng)時(shí)，對(duì)這場(chǎng)外賣(mài)大戰(zhàn)給出了無(wú)奈的否定。

他很直白地在采訪(fǎng)中表明美團(tuán)的立場(chǎng)和處境——“我們本來(lái)不想卷，我們是被動(dòng)卷入”。

王莆中表示，“我們等了四五個(gè)月，他們的補(bǔ)貼越來(lái)越瘋狂，我們?cè)O(shè)想一下，我跟他們說(shuō)，你們卷了沒(méi)有意義，他們不會(huì)信，他們只會(huì)覺(jué)得你慫了，反而會(huì)更來(lái)勁。”

他列舉2018年和滴滴在無(wú)錫的競(jìng)爭(zhēng)案例，試圖說(shuō)明“打戰(zhàn)”沒(méi)有好處?！斑^(guò)了一年，我們拿無(wú)錫跟蘇州、常州比，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它跟那些沒(méi)打的城市比起來(lái)根本沒(méi)有額外增長(zhǎng)。”

在他看來(lái)，外賣(mài)打戰(zhàn)打完之后，并沒(méi)有產(chǎn)生多少真正有價(jià)值的增量。這一次也一樣。

不得不打的原因很現(xiàn)實(shí)。王莆中表示，“如果在主營(yíng)業(yè)務(wù)上我們不參與的話(huà)，連轉(zhuǎn)AI?的機(jī)會(huì)也沒(méi)有了。”

阿里也許也不想打。雖然從結(jié)果來(lái)看，這場(chǎng)外賣(mài)大戰(zhàn)最大的受益者可能就是阿里了。晚點(diǎn)LatePost在采訪(fǎng)中提到，“我們了解到，上周六阿里本來(lái)是沒(méi)準(zhǔn)備發(fā)起競(jìng)賽的，他們以為你們要沖，你們以為他們要做沖。雙方都在做防御動(dòng)作，但在對(duì)手眼里，就變成了進(jìn)攻動(dòng)作?！?/p>

7月2日，淘寶閃購(gòu)宣布將在未來(lái)12個(gè)月內(nèi)面向消費(fèi)者及商家啟動(dòng)“直補(bǔ)”計(jì)劃，補(bǔ)貼規(guī)模達(dá)500億元。

這場(chǎng)規(guī)模補(bǔ)貼，將美團(tuán)與京東此前的“雙人”博弈，徹底扭轉(zhuǎn)成三個(gè)平臺(tái)之間的較量。

王莆中的發(fā)聲，可以理解為為這場(chǎng)大戰(zhàn)“喊剎車(chē)”。更嚴(yán)厲的叫停，則發(fā)生在之后，7月18日，市場(chǎng)監(jiān)管總局約談，餓了么、美團(tuán)、京東三家平臺(tái)。

其實(shí)，從直接的、眼前的利益來(lái)看，外賣(mài)戰(zhàn)是利于消費(fèi)者的。原本一杯二十塊的奶茶，現(xiàn)在只需要幾元輕松拿下。

但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，持久的外賣(mài)戰(zhàn)也可能引發(fā)更多隱患。比如外賣(mài)大戰(zhàn)消耗的大量資金、人力，本可以用來(lái)提升食品安全、優(yōu)化配送效率、發(fā)展供應(yīng)鏈等等。當(dāng)資源向“價(jià)格戰(zhàn)”傾斜，最后總會(huì)有些什么做出犧牲。

因此，比起外賣(mài)戰(zhàn)，餐飲行業(yè)可能需要更健康的升級(jí)，讓消費(fèi)者以更愉悅的方式吃上好吃健康又不貴的飯。

那答案在哪里？浣熊餐廳、七鮮小廚的出現(xiàn)，也許可以提供一些新的思路。

02 浣熊餐廳正式“上線(xiàn)”

基于過(guò)往一些外賣(mài)衛(wèi)生事件，在部分消費(fèi)者的認(rèn)知中，漸漸形成了外賣(mài)不夠衛(wèi)生的印象，尤其是對(duì)“幽靈外賣(mài)”格外抵觸。

早在半年前開(kāi)始試水的浣熊餐廳，本質(zhì)上是為了滿(mǎn)足消費(fèi)者的品質(zhì)需求和打消個(gè)中顧慮。而時(shí)隔半年，選擇在這個(gè)節(jié)點(diǎn)正式啟動(dòng)，自然有應(yīng)對(duì)此次外賣(mài)大戰(zhàn)的意圖。

7月1日，美團(tuán)宣布正式推出“浣熊食堂”。自去年底首店落地試水以來(lái)，截至6月30日，浣熊食堂在北京等地已經(jīng)投入運(yùn)營(yíng)10家門(mén)店，其中老鄉(xiāng)雞、德克士、全聚德、云海肴等100多個(gè)餐飲品牌加入。

美團(tuán)提出目標(biāo)：未來(lái)三年，在全國(guó)各地投資建設(shè)1200家“浣熊食堂”。

浣熊餐廳的模式，相當(dāng)于美團(tuán)自己租賃并打造了一個(gè)集合式外賣(mài)場(chǎng)地，將場(chǎng)地內(nèi)的檔口、廚房租給餐飲商家。

首先是餐飲衛(wèi)生上。浣熊餐廳與衛(wèi)星店一樣，都強(qiáng)調(diào)“明廚亮灶”，通過(guò)透明開(kāi)放原則進(jìn)行運(yùn)營(yíng)，監(jiān)督商家食品衛(wèi)生安全的同時(shí)也打消消費(fèi)者的安全顧慮。

其次是配送模式也有新變化。浣熊食堂打破“一店一單”限制，可以實(shí)現(xiàn)跨品牌點(diǎn)餐，比如同時(shí)點(diǎn)一份米飯+一杯奶茶，由騎手統(tǒng)一配送。

從衛(wèi)星店到浣熊餐廳，美團(tuán)的平臺(tái)側(cè)供給在進(jìn)一步得到豐富。通過(guò)模式的多樣性，去覆蓋更多消費(fèi)者的多元需求。

這樣創(chuàng)新的模式讓行業(yè)、餐飲商家期待，但未來(lái)的經(jīng)營(yíng)依然存在一些挑戰(zhàn)，比如成本壓力、運(yùn)營(yíng)壓力。

一方面，根據(jù)測(cè)算，浣熊餐廳一線(xiàn)城市單店基建投入約200萬(wàn)-300萬(wàn)元，若復(fù)制到低線(xiàn)城市回本周期會(huì)被拉得更長(zhǎng)；另一方面，跨店點(diǎn)餐可能存在某商家“卡餐”等情況，如何在這些未知的可能情況和消費(fèi)體驗(yàn)之間做好平衡，也是美團(tuán)要解決的問(wèn)題。

除了浣熊餐廳，京東的七鮮小廚也堪稱(chēng)“行業(yè)新物種”。

03 七鮮小廚，行業(yè)鯰魚(yú)？

劉強(qiáng)東曾在一個(gè)月前提到，一個(gè)月后，京東外賣(mài)將推出與美團(tuán)截然不同的商業(yè)模式，且期待這一模式能徹底解決食品安全問(wèn)題，讓消費(fèi)者買(mǎi)到高性?xún)r(jià)比且安全的食品。

近期，這一商業(yè)模式面世了，即京東旗下合營(yíng)品質(zhì)餐飲制作平臺(tái)“七鮮小廚”。

7月22日，京東宣布啟動(dòng)“菜品合伙人”招募計(jì)劃，投入10億現(xiàn)金，面向全國(guó)餐飲品牌與個(gè)體廚師為1000道招牌菜招募合伙人。

京東強(qiáng)調(diào)，七鮮小廚采用菜品合伙人模式，合伙人只需要共同參與菜品開(kāi)發(fā)。在選址、建店、運(yùn)營(yíng)上，京東會(huì)負(fù)責(zé)整體的組織和經(jīng)營(yíng)。

“簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，餐飲品牌有好吃的菜品，你來(lái)提供配方和研發(fā)；京東有很強(qiáng)的供應(yīng)鏈整合和運(yùn)營(yíng)能力，我們來(lái)負(fù)責(zé)這些環(huán)節(jié)。”

七鮮小廚上線(xiàn)后，很快引發(fā)了一波質(zhì)疑。最大的質(zhì)疑莫過(guò)于，七鮮小廚是不是在搶餐飲店的生意？

關(guān)于這一點(diǎn)，京東做出回應(yīng)，“可以很肯定的說(shuō)，我們不是要搶餐飲店的生意，而是希望和優(yōu)秀的餐飲商家一起，從幽靈外賣(mài)、黑外賣(mài)的手里，拿回本該屬于品質(zhì)餐飲商家的生意?！?/p>

京東的理由有三。一是會(huì)給合伙人100萬(wàn)的保底分成；二是定價(jià)10-20元，競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)不是客單在30元、50元及以上的正餐廳；三是會(huì)充分考慮到附近的供給情況，更多選在幽靈外賣(mài)訂單占比高的地段，并考慮菜品合伙人的已有門(mén)店布局。

結(jié)合此前，劉強(qiáng)東曾提到，“我們做（餐飲外賣(mài)）的邏輯是背后的生鮮供應(yīng)鏈，這才是我所真正想要的。前端賣(mài)飯菜，我可以永遠(yuǎn)不賺錢(qián)，我只要靠供應(yīng)鏈賺錢(qián)就可以了。”

七鮮小廚或許是京東結(jié)合自身供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，以及避開(kāi)外賣(mài)激烈內(nèi)卷下的又一探索模式。

不過(guò)，在伯虎財(cái)經(jīng)看來(lái)，以當(dāng)下七鮮小廚的自營(yíng)餐廳定位來(lái)看，與餐飲商家“狹路相逢”是難以避免的，京東的回應(yīng)矛盾且無(wú)力。

但競(jìng)爭(zhēng)未必是壞事。正如七鮮小廚自稱(chēng)的“餐飲行業(yè)新物種”，過(guò)去幾十年里，餐飲行業(yè)尚未出現(xiàn)這樣大規(guī)模的平臺(tái)式餐飲。

在外賣(mài)內(nèi)卷、消費(fèi)者對(duì)食品安全愈加注重的當(dāng)下，京東憑借自身的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，有希望打造一個(gè)“胖東來(lái)式”的餐飲樣本。對(duì)于行業(yè)和消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這何嘗不是一件好事。

七鮮小廚也好，浣熊餐廳也罷，本質(zhì)上都是在餐飲行業(yè)開(kāi)了新的口子，比平臺(tái)一味懟著外賣(mài)打、瘋狂免單，更具有開(kāi)拓意義。

參考資料：

1、新浪財(cái)經(jīng)：浣熊食堂一邊迭代，一邊擴(kuò)張

2、北京商報(bào)：三年開(kāi)1200家“浣熊食堂”?美團(tuán)再探外賣(mài)新可能

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