作者|深氪新消費 沐九九

你聽說過費大廚嗎？

就是那個綠得出奇，恨不得讓全世界都知道自己是“全國小炒肉大王”的費大廚辣椒炒肉。

在很多人看來，費大廚簡直是湘菜之光。

但如果你用本地人的視角來看，費大廚就是煤炭拐子打飛腿——黑(嚇)人一跳。

01

不正宗，但不妨礙它受歡迎。

媒體報道稱，費大廚一年能賣100萬份辣椒炒肉，光靠這一道菜，年收入就能破億。

而在北京、上海、深圳等城市，費大廚門店內排隊的人更是天天多到離譜。

具體夸張到什么地步呢？

這么說吧，商場10點鐘開門，但凡你晚到5分鐘，就要排隊苦等兩個小時。

如果你飯點準時出現在店門口，那它也能保證讓你準點吃不上飯。

從這個角度說，費大廚改名叫費時間應該也沒毛病。

但費大廚之所以叫費大廚，其實是因為一位姓費的大廚。

2003年，廚子出身的費良慧在老家開了家小餐館。開了十幾年，“費小廚”都熬成“費大廚”了，餐館依舊沒有什么起色。

后來據說費良慧做了個近5000份的用戶調查，發現97%的消費者心中的湘菜代表是辣椒炒肉。

于是，費大廚才專門做起了辣椒炒肉。

為了突出這一點，你會發現，但凡能看到“費大廚”這三個字，它的后面一定跟了“辣椒炒肉”。

比如宣傳標語上、門店招牌上、菜單上、甚至是廚師的衣服上……進店一分鐘能看到不下3次，真的很難讓人記不住。

從定位的角度看，這叫品類的勝利。

但定位成功不代表好做，作為湖南的一道“特產”，辣椒炒肉就像是家里針線盒里的針，哪怕線（菜品）再五花八門，它也一定是最重要且最必不可少的。

只不過，針有大小粗細，辣椒炒肉味道也各有差異。

因此，怎么把菜炒出特色炒出亮點炒出水平，這才是關鍵。

所以費良慧在挑戰湖南人的認知，用寧鄉土花豬前腿肉、螺絲線椒搭配白木耳，讓費大廚的辣椒炒肉比普通的辣椒炒肉多了絲脆韌口感。

好不好吃不知道（實在排不上），但大眾點評“北京湘菜熱門榜第一名”倒是真的。

不過要我說，食材說得再天花亂墜，費大廚的特色還是在大廚。

02

大廚，才是費大廚的核心競爭力。

當然，這個大廚不是指費良慧，而是在各大門店明檔廚房里，戴著廚師帽，穿著廚師服為顧客吭哧吭哧備菜炒菜的廚師。

去費大廚就餐，你總能透過明檔廚房，360度全方位無死角地欣賞到大廚們的盛世美顏（呸，精湛技藝）。他們在里面現切著黑豬肉和辣椒，與此同時，外面墻上還附帶著各自的職業生涯信息、獲獎榮譽和戰袍等。

但凡眨個眼，都誤以為進了相親局。

不光大廚炫技，就連頭戴廚師帽的服務員也在賣力表演，瘋狂刷存在感。

“您好，我是xx區服務員叫xx，有事請找我。”

尤其在你點了他們家經典招牌辣椒炒肉后，感覺服務員眼睛都在發亮，為給足你儀式感做準備了。

接下來，你就會經歷一段魔幻且尷尬至死的時刻。

首先，服務員會端上一口用章丘鐵鍋裝著的辣椒炒肉上來，然后在點燃鍋下的酒精燈后，突然向后一退，開始給你念“咒語”：

你好（手落左邊），你好（手落右邊），全國小炒肉大王（向前抬手）費大廚辣椒炒肉，請慢用！（鞠躬）

好好好，我也是你們Play的一環是吧。

但該說不說，儀式感到位了，分享度自然也就形成了。比如海底撈、太二酸菜魚當年的熱度就是這么來的。

嗯，就是多少有點費人，既費大廚，又費服務員。

還費我這種社恐i人。

03

說穿了，為什么費大廚會排隊，是因為大家都向往“鍋氣”。

今天到處都是預制菜，雖然帶來了便利，但也帶走了生活氣。而人間千百味，還是“鍋氣”香。

所以很多人哪怕排隊一兩個小時，也要等一份在章丘鐵鍋里冒著熱氣的辣椒炒肉亮相登場，再打卡紀念。

這種看起來很費時間的行為，其實就是對生活氣的期待，一種生活的儀式感。

但這種期待偏偏又很為難，最后基本都是顧客樂了，老板愁了。

你說保留“鍋氣”吧，它做不大規模，賺不了大錢。

你說做預制菜吧，客人又覺得少了煙火氣，不愿意買單。

所以中餐和規?；g一直是千古難題，要不論口味哪能輪得上漢堡炸雞稱霸全球呢。

但費大廚做到了。

準確地說，是做到了將人標準化。

既然不喜歡菜預制化，那就把廚師標準化，“復制”出一名又一名廚師，然后再炒出一模一樣的菜品。

在費大廚門店內，一共有30多道菜，配備的大廚有15名，基本1個大廚負責2-3道菜品，哪怕只是蒸米飯這項看起來簡單的工作，也通常會由1名專屬大廚負責。

在這種模式下，每個廚師都能把自己負責的那兩三道菜做好做精，達到標準化出品。

關鍵是，這還避免了廚師流失率高的問題。

畢竟，沒有誰會愿意挖只會做出對手兩三道菜的廚師。

而在薪酬待遇上，由于掌勺辣椒炒肉的1號廚師通常經驗最豐富，薪水比做其他菜品的大廚薪水高，因此即使廚師之間橫向比較，也不存在核心主力廚師因工資低而跳槽的問題。

高，實在是高。

但人紅是非多，費大廚最大的爭議其實是是否現做現炒的問題。

一般來說，費大廚的選址主要是在商場。

商場餐飲品牌以預制菜居多，在此基礎上，費大廚所代表的“鍋氣”反而更具有差異化特色，因此也更容易受到青睞。這是優勢。

但商場租金高昂，成本更高，這也是必然存在的。

不過，真正讓消費者存疑的是，商場禁止明火的規定與費大廚的現炒之間是否存在矛盾。

此前，就有自稱費大廚員工的網友在社交平臺表示，費大廚都是預制菜。而在此之前，中新經緯也注意到，費大廚是海底撈預制菜的主要合作供應企業蜀海的客戶。

當然，也有網友表示，費大廚用的是電氣化設備，所有菜品均現炒現做。

可惜，爭論到最后也沒有得到正確的結果。

但從某種程度上看，鐵鍋里那熱氣騰騰的辣椒炒肉，或許多少能帶給打工人些許慰藉吧。

而對于費大廚來說，它最應該擔憂的一點或許是，在門店租金本身較高，而廚師數量過多的情況下，其運營成本想必不會低到哪里去。

這，或許才是最大的雷。

參考資料：
《“吃個辣椒炒肉排隊2小時”，現場表演切肉的費大廚快成北上廣白領食堂了？》
《為什么費大廚總在排隊？》
《為什么費大廚辣椒炒肉，上餐時要“念咒語”?》